Kan vi snakke om surdeig-pedagogikk og gjær-pedagogikk?

Kan brødbaking være et bilde på opplæringen? Kan opplæring sammenlignes med surdeig eller gjærbakst?

Mange blogger handler mest om klær eller mat. Denne uka prøver jeg å nærme meg disse bloggene, kjære leser, og endelig kan jeg presentere en bloggpost om baking med bilder fra mitt eget kjøkken.

Det siste året har jeg, som mange andre nordmenn, begynt å bake surdeigsbrød. Jeg har bakt brød i mange år, men det er først det siste året jeg har kastet meg over surdeigstrenden – hvis det kan kalles en trend. Og jeg lurer på om surdeigsbaking kan være en illustrasjon på opplæring. Kan skole og opplæring sammenlignes med ulike former for baking? Kan surdeigsbrød og gjærbakst representere ulike tilnærminger til undervisning? Og kan skoler og enkeltlærere klassifiseres ut fra om det de gjør ligner mest på surdeigs- eller gjærbakst? Kan vi snakke om surdeigs-pedagogikk som noe annet enn gjær-pedagogikk? Du synes kanskje det låter nokså søkt, men heng med så skal jeg prøve å forklare.

Den største forskjellen mellom surdeigsbakverk og gjærbakverk er om du tilsetter ekstra gjær eller ikke. En konsekvens av denne forskjellen er at surdeigsbaking tar mye lengre tid enn gjærbakst. Det er nettopp derfor mange har prøvd seg på surdeigsbaking når de har hatt hjemmekontor: de er hjemme hele tiden.

I en surdeig utnytter du de gjærsporene som naturlig finnes i melet. Du utnytter også den kjemiske prosessen som skjer når du blander mel og vann og lar det stå i romtemperatur: at gjærsporer og melkesyrebakterier forsyner seg av melet og formerer seg i blandingen. Hvis du ikke har tid eller tålmodighet til å la naturen gå sin gang, kan du heller sette en gjærdeig. Da putter du gjær opp i deigen og tilfører dermed mye mer gjær enn det som naturlig er i melet (som forøvrig finnes på svært mye av det vi spiser). Hvis du baker brød med gjær, kan du være ferdig med hele jobben på 4 timer (hvis du har et godt og lunt sted der deigen kan heve). Hvis du skal bake surdeigsbrød, bør du bruke et helt døgn.

Surdeigsbaking utnytter altså de naturlige prosessene langt mer enn gjærbaking. Kan vi gjøre det samme i skolen også? Kan elevenes egen nysgjerrighet og utforskertrang være drivkraften i opplæringen? Eller må vi, som ved gjærbakst, tilsette en katalysator som ikke finnes naturlig? Belønning, tester, instruksjon og pålegg fra læreren er eksempler på slike ytre faktorer, av mange omtalt som «læringstrykk». Tilsvarer dette gjæren som tilsettes en gjærdeig?

Er forskjellen på surdeigspedagogikk og gjærpedagogikk (hvis vi kan kaller det noe slikt) at det første utnytter det som naturlig finnes i eleven mens det andre prøver å øke elevens læring, motivasjon, arbeidsinnsats og annet ved å tilføre noe utenfra? Og er en annen forskjell at surdeigspedagogikk åpner for at det som skal skje av læring, skjer når det er naturlig, mens gjærpedagogikk har en bestemt plan for når elevene skal ha lært ulikt lærestoff?

I en surdeig utvikler det seg mange ulike typer gjærkulturer. Når du baker brød med gjær du har kjøpt i butikken, utvikles det bare en gjærkultur i deigen. (Butikkgjæren består bare av gjærsoppen saccharomyces cerevisiae). Er det for søkt å si at surdeigspedagogikk gir rom for mange ulike impulser, arbeidsformer og uttrykksformer mens gjærpedagogikk følger noen få metoder?

Men god surdeigspedagogikk lar ikke bare utvikling og læring skje uten at læreren eller andre voksne påvirker prosessen. Da jeg satte surdeig for første gang, blandet jeg surdeigsstarteren med mel, vann og salt og lot den stå i fred over natten før jeg puttet deigen i stekeovnen. Senere har jeg lest at når du baker surdeig, bør du bearbeide deigen de første timene etter at du har blandet den, altså de første timene av heveprosessen. Hvis du gjør det, hjelper du deigen med å bygge et reisverk av glutentråder. Reisverk? Snakket ikke Piaget også om reisverk?

Når jeg nå baker surdeigsbrød, blander jeg surdeigsstarteren med litt mel og vann (tilsammen ca. 100 gram), og dette lar jeg stå i mange timer, noen ganger over natten. Når jeg så blander inn resten av vannet og melet, venter jeg med å ta i salt. Hvis jeg venter med salt, starter nemlig en prosess som kalles autolyse der enzymer begynner å bryte ned stivelse og proteiner i melet. (Denne prosessen stopper når jeg tilsetter salt). Hvis vi skal overføre dette til en surdeigspedagogikk, betyr det at det ikke er tilfeldig hva du som lærer presenterer for elevene og når du gjør det. Gode pedagoger utnytter de læreprosessene som inntreffer, enten spontant eller fordi læreren har planlagt dem. Og gode surdeigspedagoger vet når de skal la elevene arbeide selvstendig med et stoff og når de skal presentere noe nytt: de setter i gang læreprosesser og lar elevene arbeide selvstendig med lærestoffet en stund. Hvis læreren gir elevene svaret med en gang, kan det hende at elevene klarer å svare riktig på prøven neste uke, men det hender ofte at de glemmer det de «lærte». Men hvis elevene har vært nødt til å undersøke faglige forhold selv, får de en fyldigere forståelse av det de lærer, og de husker det bedre. (Blant andre Keith Sawyer har dokumenterer dette). Det kalles visst dybdelæring på norsk. Ligner dybdelæring på surdeigsbaking?

Jeg blander inn salt etter en time, og de neste timene strekker og vender jeg deigen flere ganger med omlag 45 minutters mellomrom. (Siden sjefen min trolig leser dette blogginnlegget, må jeg presisere at denne operasjonen tar to minutter hver gang og tilsvarer altså en to minutters pause hver time. Jeg jobber effektivt også de dagene jeg baker surdeigsbrød på hjemmekontor, sjef). Etter tre vendinger, former jeg deigen på benken (husk MASSE mel) og lar den hvile i omtrent en time før jeg legger den i hevekurver. Hvis jeg setter deigen kaldt, kan den heve i 12 timer eller et helt døgn. Hvis den står i romtemperatur, holder det med 3 til 6 timers hevetid.

Når du baker surdeigsbrød, bearbeider du altså deigen oftere enn når du setter en brøddeig. Men hver gang du bearbeider deigen, må du behandle den varsomt, og du må oppfatte når deigen er klar for neste steg i prosessen. (Jeg har hørt om surdeigsbakere som «snakker» med surdeigen sin). Gjør lærere det samme i skolen? Ja, gode lærere er oppmerksomme på elevenes progresjon og når de er klare for nye utfordringer og nytt lærestoff. (En utfordring for lærere er selvsagt at de vanligvis har 30 surdeiger, unnskyld: elever, i samme klasse, og da er det vanskelig å justere respons og progresjon til den enkelte).

Som kjent er menn glad i nye tekniske «duppeditter» og «gadgets», og jeg er ikke noe unntak. Jeg har kjøpt både hevekurver og pizza-stål som jeg bruker når jeg baker surdeigsbrød. Kanskje kan dette være et bilde på hvilke teknologier og hjelpemidler gode surdeigspedagoger bruker. Det er ikke noe galt i å bruke ny (eller gammel) teknologi, men lærere må vite hvorfor de bruker nettopp den teknologien og de hjelpemidlene de bruker i opplæringen. Lærere bør også velge bort teknologi eller hjelpemidler hvis de har gode grunner for det. Og de bør være bevisst at all teknologi og alle hjelpemidler påvirker tenkningen og læringen vår. Maler (templates), læremidler og teknologi er ikke nøytrale hjelpemidler. Når jeg baker surdeigsbrød, bruker jeg for eksempel ikke brødformer og når jeg baker gjærdeig, lar jeg kjøkkenmaskinen gjøre det meste av jobben siden en gjærdeig, i motsetning til surdeig, må eltes skikkelig.

Hevekurver og brødformer illustrerer også et annet poeng ved opplæring og undervisning, nemlig dannelse. Mange peker på at skolen har et danningsoppdrag, og det er både riktig og vesentlig. Elever skal dannes. Alfred Oftedal Tellhaug presiserte at hvis noen skal dannes, betyr det at de skal forandres. Og hvis mennesker skal forandres, må noen (andre enn dem selv) bidra til denne forandringen. Lærere som er opptatt av sitt dannelsesoppdrag, må aktivt danne, altså omforme, elevene.

Når jeg baker gjærdeig bruker jeg brødformer. Disse er laget av metall, de er harde, og brødene må tilpasse seg formen. (Derimot bruker jeg ikke hevekurver til gjærbakst siden heveprosessen går raskere og brødene kan heve ferdig i formene). Kan gjærbaking sammelignes med nokså hard og bestemt dannelse? Kan vi snakke om en gjærpedagogikk der alle elevene skal formes i like former og som er preget av faste og tydelige krav og grenser?

Når jeg baker surdeigsbrød, bruker jeg ikke former, men hevekurver. Disse kurvene gir brødene en tydelig form. Brøddeigen blir altså formet, eller dannet, men siden jeg velter brødene ut av hevekurvene og legger dem rett inn i stekeovnen (oppå pizza-jernet), har brødene også en frihet i sin dannelsesprosess. Formen på surdeigsbrødene jeg baker, er dermed langt mer variert enn formen på de brødene jeg baler som gjærbakst.(som blir nesten identiske). Kan vi snakke om en surdeigs-pedagogikk som gir elevene en viss individualitet, eller synes du det er trekke det for langt? Og den gangen jeg lot brødene heve for lenge og ikke hadde hatt nok mel i hevekurvene (slik at deigen ikke slapp kurven), ble formen på brødene noe helt annet enn det jeg hadde sett for meg. Surdeigspedagoger må huske på at elever ikke bør få fullstendig frihet. Dannelse betyr en viss grad av begrensning og påvirkning.

Bilder av «mislykket baking» – slikt ser du sjelden på blogger

Hvis vi, litt humoristisk, skal snakke om surdeigspedagogikk og gjærpedagogikk, vil det kanskje være urimelig å påpeke at surdeigsbrød er sunnere og mer lettfordøyelige. Det er også uvesentlig å trekke frem at jeg bruker ulike meltyper i de to baketeknikkene. Jeg har i det siste prøvd med gamle meltyper som emmer og spelt og erfarer at det gir brødene ulik smak. Det er jo ikke noe i veien for å variere meltypene også i gjærbakst. Og nettopp variasjon er kanskje det viktigste stikkordet for lærere, uavhengig av om man identifiserer seg med en langsom surdeigsprosess eller man kjenner seg mer igjen i en effektiv og styrt gjørbakingsprosess.

En likhet mellom undervisning og brødbaking (uansett metode) er at du må praktisere det for å bli god. Du kan lese om både undervisning og brødbaking, men det er først når du har gjort det i mange år, at du virkelig begynner å bli en mester. Og både brødbaking og opplæring tar tid – lang tid.

God helg. Og velbekomme!

P.S: Hvis du vil lese mer om surdeigsbaking – og kanskje prøve selv – finner du mye informasjon på nettet. Jeg har hatt glede av denne artikkelserien i DN.